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Aug 28, 2023

ピーチキーン

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クリエイティブな夏のレシピ

エリザベス・モースブルッガー著

写真撮影：ロバート・クラーク

ピーチガスパチョは、トマトよりも熟した桃をたっぷり使った爽やかな夏のスープです。 カクテルにするには、ウォッカを少し加えてください。 ボドルム ホワイト/セラドン マットとベルナルド ルーヴル美術館のサラダ プレートは non(e) such の提供です。

桃はサウスカロライナ州の州の果物であり、ジョージア州は自らを「桃の州」と呼ぶかもしれませんが、桃の起源は中国です。 記録によると、桃は4,000年前にアジアで栽培されており、新しい研究では8,000年前には桃が家畜化されていた可能性があるという証拠が示されています。 つまり紀元前 6000 年ということになり、桃は最も古くから栽培された果物の 1 つとなります。

桃の原産地は、関中平原の一部である中国の西安近郊の地域です。 関中はその肥沃な土壌と豊富な収穫により、かつては「天の国」として知られていました。

桃の木は中国からロシア、ペルシャ、あるいは現在のイランに伝わりました。 アレキサンダー大王とその軍隊はペルシャ桃をギリシャに持ち帰り、そこから果物はヨーロッパ全土に広がりました。

ピーチは 1539 年、スペインの探検家エルナンド デ ソトとともにフロリダをスペインの領有権を主張する航海に同行し、ついに大西洋を渡りました。 デ・ソトは現在タンパ湾地域として知られる地域に上陸し、新しい国にレイザーバック豚とモモを放ち、両方とも離陸した。 約30年後、スペインの宣教師たちはさらに多くの桃の種を聖オーガスティンの伝道所に持ち帰りました。 木は種子から容易に成長し、桃の種は保存や輸送が簡単です。 南東部の先住民は桃が美味しく素晴らしいものであることを認識し、北アメリカの沿岸全域に果樹園を植え始めました。

桃の木には雄部分と雌部分の両方を含む「完全な花」があり、自家受粉することも、ミツバチの助けを借りて他の桃の木と交配することもできます。 いずれにせよ、得られた苗木は元の木とはまったく異なる果実を実らせることになります。 チェロキー族、レナペ族、イロコイ族、その他の先住民部族は桃の苗木から果樹園を開発し、その結果、多種多様な桃が誕生しました。 東海岸は本質的に、数百年かけて開発された大規模な桃の木の育種プロジェクトでした。

1682年、カロライナ州でトーマス・アッシュは、「信じられないほどの数の桃の木が自生している」と述べました。 それから間もなく、ジョン・バニスターは、「私は、周囲が12インチか13インチもある、彼らが黄色いプラム・ピーチと呼ぶものを見たことがあります」と宣言し、「桃とネクタリンは自然発生的であると私は信じています...インディアンが持っているのですから、そして私たちよりもずっと多様で、より細かい種類を持っていました。」 胴回り12～13インチの桃？ さあ、それはパイになることを懇願する桃です！

商業目的にとって、そのレベルの品種の桃生産は悪夢でしょう。 おいしい食用の実を結ぶ木もあれば、耐病性や風味が異なる木もあります。 現代の果樹園は、私たちが今日知っていて愛している桃を確実に生産するために、目的の桃を丈夫な台木に接ぎ木することを利用しています。

桃の皮の赤い赤面には豊富な抗酸化物質が含まれています。 アントシアニンを有効活用するには皮ごと食べましょう。 しかし、バラの色は熟していることを示すものではなく、太陽にさらされると赤くなります。 桃は、固いものから柔らかいもの、その中間まで、用途や好みに合わせてどの熟成段階でも楽しめます。 ただし、食べるのに最適な桃を選ぶには、茎の周りに緑がなく、均一な黄色の地色と、強くておいしい桃の香りを探してください。 桃のヘタの周りに小さなシワがあるということは、桃から水分が蒸発し、中の果汁に甘みが凝縮されていることを意味します。

桃を室温で追熟させます。 未熟な桃を冷やすと熟すのを防ぎます。 完全に熟したらすぐに食べるか、冷蔵庫で数日間保存するか、スライスして冷凍して後で使用します。

旬の桃を上手に活用するために、以下の桃レシピをぜひ試してみてください！

ピーチガスパチョ

さわやかな夏のスープ、トレーニング後の元気づけ、または涼しい夜のカクテルとして、このガスパチョはトマトを省き、桃を使用しています。 熟した桃がたくさんあり、すぐに使い切る必要がある場合は、このレシピが最適です。 カクテルにするには、スープをピューレにして滑らかにし、少量のウォッカを加えます。

完璧に熟した桃から極熟した桃 4カップ ペルシャキュウリ 1本、切り落としたビダリア玉ねぎ 1/4カップ、角切りにしたハラペーニョ 1/2コショウ、種とリブを取り除いた チョコレートミントやパセリなどのフレッシュハーブ ひと握り 塩 小さじ1/2 濃塩エキストラバージンオリーブオイル 1/4カップ、小雨用に追加 桃 大さじ1バルサミコ酢 キーライムバルサミコ酢 大さじ1 ハチミツ（適量）

すべての材料をブレンダーに入れ、好みに応じて塊状または滑らかになるまで混ぜます。 冷たいままオリーブオイルをかけてお召し上がりください。

クックのメモ: どちらのバルサミコ酢も地元の The Crescent Olive で入手できます。

桃のブッラータサラダ、ピーカンナッツとスパイシーな蜂蜜添え

このサラダは、食感、色、風味を重ねて、一口ごとに口の中がピリピリする瞬間をもたらします。 熟したジューシーな桃は、苦い野菜やスパイシーな蜂蜜と自然に調和します。 クリーミーなブッラータチーズとカリカリのピーカンナッツの食感が互いに対置され、新鮮なバジルとピリッとしたバルサミコのグレーズが甘さを加えます。 夕食には2個、サイドサラダとして4個お召し上がりいただけます。

ピーカンナッツ 1/2 カップ 完熟桃 2 個（スライス） トレーダージョーズなどのスパイシーな蜂蜜 大さじ 1 ルッコラ 4 カップ ラディッキオレタスの葉 4 ～ 5 枚（お好みで） 新鮮なバジルの葉 ブッラータチーズ バルサミコグレーズ 大さじ 1

優れたエクストラバージンオリーブオイル

オーブンを350°Fに予熱します。ピーカンナッツを、途中でかき混ぜながら、ピーカンナッツの色が少し暗くなるまで、シートパンの上で7〜10分間ローストします。 完璧に焼けた状態からすぐに焦げるまで、注意深く観察してください。 ピーカンナッツを冷まします。

桃のスライスをスパイシーな蜂蜜で和えます。 お皿にルッコラ、ちぎったラディッキオ、バジルを盛り付けます。 その上に桃を並べます。 サラダの上にブッラータチーズをちぎり、レタスの上に並べます。 ピーカンナッツをトッピングします。 バルサミコグレーズをサラダ全体に振りかけ、続いてオリーブオイルを少しずつ注ぎます。 楽しむ！

料理人メモ: このレシピには、BelGioioso ブッラータ チーズが最適です。 簡単にちぎることができ、中にはクリームとカードがバランスよく入っています。 最高の風味を得るには、バルサミコ酢を減らしただけで、砂糖を含まないバルサミコ グレーズ (Nona Pia など) を使用してください。 このサラダは、高品質で風味豊かなオリーブオイルが大好きです。 お気に入りのストアのおすすめをチェックしてください。

桃とブリーチーズのピザ

上記のサラダが気に入った場合は、少しアレンジを加えてピザにしてみましょう。 コロンビアの夏は暑すぎてオーブンのスイッチを入れることができません。 代わりにグリルを点火して、簡単で手早く夕食を作りましょう。

エクストラバージンオリーブオイル 1/2カップ 新鮮なレモンタイム 小さじ1 にんにくみじん切り 1片 赤唐辛子フレーク 小さじ1/2 市販のピザ生地 中くらいのやや固めの桃 2～3個 半分に切り、種を取り除いた新鮮なバジルの葉 ルッコラ ブリーチーズ（1/8インチ以上の厚さにスライス） スパイシーな蜂蜜などトレーダージョーズとしてバルサミコ釉薬、オプション

小さな鍋にオリーブオイル、タイム、ニンニク、赤唐辛子のフレークを入れて弱火から中火にかけます。 オリーブオイルを側面の周りに小さな泡が出始めるまで加熱します。 室温まで冷ますために置いておきます。

ピザ生地のパッケージの指示に従って、調理の準備をします。 生地を分割して、10インチの薄い生地のピザが約2枚作れるようにします。

グリルを中火に加熱します。 半分に切った桃にオリーブオイルを塗ります。 桃が少し柔らかくなり、いい焼き目が付くまで、蓋をせずに両面4分間焼きます。 グリルの上で桃を動かしたい誘惑に負けないでください。 良い焼き目は、きれいな焼き網と忍耐の組み合わせから生まれます。 グリルから桃を取り出して休ませます。 厚めにスライスします。

グリルを高温に加熱します。 生地がくっつかないようにオリーブオイルを塗った天板の上で生地を約10インチのピザ2枚に伸ばします。 上面にオリーブオイルを刷毛で塗り、慎重に上面を下にしてグリルに置きます。 露出した面にオリーブオイルを刷毛で塗ります。 カバーを閉めて2分間待ちます。 忍耐 — あなたならできます。 待っている間に、待っているピザ生地にオイルを塗ります。

トングを使ってグリルから最初の生地を取り出し、調理面を上にして作業台に置きます。 上から少し多めのオイルをブラシで塗ります。 ブリースライスを6、7枚生地の上に置きます。 スパイシーな蜂蜜を上から振りかけます。 クラストをグリルに戻し、チーズ側を上にし、グリルの上部を閉じて2分間待ちます。 グリルから外します。 ピザの上に桃のスライス、ルッコラの葉を一掴み、ちぎったバジルを乗せます。 もう少しスパイシーな蜂蜜やバルサミコグレーズを加えてください。 食べる前に安全な温度まで冷ましてください。

夏海老たっぷりタコス ピーチサルサ添え

完全に熟した桃 3 個（約 2 1/2 カップ）、種を取り、さいの目切りにした赤玉ねぎ 3/4 カップ、細かく刻んだ新鮮なコリアンダー 1/4 カップ、みじん切りにした新鮮なライムジュース大さじ 2 とライムの皮 1 個生の生姜小さじ 1、カイエンペッパーのすりおろし小さじ 1/8、またはお好みでギリシャヨーグルトまたはサワー 1/2 カップクリーム エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1 ライムジュースとライム1個の皮 大さじ2 ニンニク1片 ハラペーニョ（種と葉を取り除いた）大さじ2 新鮮なコリアンダー大さじ2 新鮮または解凍し、皮をむいて背わたを取り除いた1ポンドのエビ 小さじ1/2 コーシャーソルト 小さじ1/4 重曹小さじ1 エクストラバージンオリーブオイル 皮をむいた熟したアボカド1個スライスしたソフトコーンまたはフラワートルティーヤ6～8枚

ピーチサルサを作る：タコスを提供する数時間前に、最初の6つの材料を一緒に混ぜ、桃にカイエンペッパーをかけて味を馴染ませます。 1〜2日前に作って、鍵をかけたまま冷蔵庫に保管できます。 サルサは、家の中の誰かがそれを発見すると、魔法のように消える可能性があります。 タコスに必要な量よりもサルサが多くなります。

タコスソースを準備します。次の6つの材料（ギリシャヨーグルトから新鮮なコリアンダー大さじ2）をフードプロセッサーで加工します。 味見をしてお好みに応じて調味料を調整してください。 使用するまで冷蔵してください。 前日または数時間前に作成できます。

タコスを組み立てます。エビを軽く叩いて乾かします。 ボウルに塩と重曹を入れて混ぜ、冷蔵庫で15分間冷やします。 トルティーヤを4枚重ねたものを湿った清潔なキッチンタオルで包み、電子レンジで30秒ずつ加熱します。

エビを冷蔵庫から取り出します。 軽くコーティングされるまでオリーブオイルを回しかけます。 エビの透明感がなくなり、素晴らしいピンク色になるまで、時々混ぜながらオリーブオイルでソテーします。

温かいトルティーヤにエビを好きなだけ乗せます。 アボカドとピーチサルサを加えます。 好みに応じてタコスソースをかけて、すぐにお召し上がりください。

ジンジャーピーチブラウンバターコブラー

デザートとしてのコブラーは、イギリスとオランダの入植者がヨーロッパのレシピを手元にある材料と調理法に適応させたときに、アメリカ植民地で生まれました。 ピーチ コブラーの最初に知られているレシピは、1881 年頃にアビー フィッシャー著『What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking』に掲載されました。 フィッシャーさんはアフリカ系アメリカ人女性で、南北戦争中にアラバマ州モービルでの奴隷制を逃れてサンフランシスコへやって来た。 彼女はペストリー生地バージョンのコブラーを好んでいましたが、サウスカロライナ州ではバッターコブラーの方が一般的です。

このコブラーのレシピでは、生地を注ぐ前にオーブンでバターを焦げ目をつけ、パン粉にナッツの風味を注入することで風味を高めます。 ジンジャーマーマレードは桃に温かいスパイスを加え、ハチミツとメープルシロップは加工砂糖を使わずにレシピを少し健康的にします。

スライスした桃 4 ～ 6 カップ ジンジャーマーマレード 1/4 カップ 蜂蜜 10 大さじ バター 1/4 カップ 白全粒小麦粉 1/4 カップ ベーキングパウダー 小さじ 2 杯 塩 小さじ 1/4 メープルシロップ 1 カップ ピーカンナッツ 1/2 カップ

オーブンを350°Fに予熱します。桃、マーマレード、蜂蜜をボウルに入れ、30分間浸漬します。

バターを2クォートのキャセロール皿に入れます。 オーブンを予熱している間に、バターを入れたキャセロール皿をオーブンに入れてバターを溶かします。 バターをナッツのような香りがして、明るい黄褐色の斑点が付くまで調理します。 オーブンの加熱速度にもよりますが、10～15分ほどかかります。 約10分後、オーブンからナッツのような香りがし始めたら、バターから目を離さないようにしてください。 バターの準備ができたら、キャセロール皿をオーブンの上に脇に置きます。

その間に、小麦粉、ベーキングパウダー、塩をボウルに入れて混ぜます。 別のボウルまたは計量カップにメープルシロップと半々を入れて混ぜます。 濡れた材料を乾いた材料の中に軽く混ぜます。 塊が残っている場合があります。 溶かしたバターの上に生地をキャセロール皿の周りに均等に注ぎます。 生地とバターを一緒にかき混ぜないでください。 桃を生地の上にそっと置き、残りの果汁を上から注ぎます。

コブラーが中まで火が通り、きれいな焼き色になるまで、350°Fで約1時間焼きます。 端があまりにも早く茶色になり始めた場合は、側面をホイルで覆い、中央に火が通るまで続けます。

料理人のメモ: 果物とコブラーの比率を高くするには、6 カップの桃を使用してください。 茶色のコブラークラストを多くし、桃の量を減らしたい場合は、桃を4カップ使用します。 ジンジャーマーマレードが見つからない場合は、はちみつで代用できます。

ローストピーチマフィン

場合によっては、かごいっぱいの大きな桃が完全に熟す前に腐り始めることがあります。 または、かごに硬い桃が入っていて、それを食べるのが待ちきれません。 少し熟れていない桃をローストすると、深い味わいと甘みが引き立ちます。 ローストした桃をそのまま食べるか、焼いてローストピーチマフィンを作ります。 マフィンを凍らせて、夏の桃を秋まで楽しんでください。

やや硬い角切りの桃 8カップ メープルシロップ（割ったもの）1カップ 大きめの卵2個 キャノーラ油、グレープシード、またはその他の中性油 小さじ2杯 バニラエキス 小さじ2杯 アーモンドエキス 小さじ1杯 白全粒小麦粉 2カップ（できればキングアーサー） 重曹 小さじ2杯 クローブ 小さじ1/2 塩 小さじ1杯 刻んだピーカンナッツまたはスライスアーモンド 1カップ

オーブンを400°Fに予熱します。大きなボウルに桃を入れ、大さじ1～2杯のメープルシロップを入れて混ぜます。 クッキングシートを敷いたフライパンに桃を広げます。 ボウルに残った汁は取っておきます。 桃が少し縮んで柔らかくなるまで、一度裏返しながら10〜15分間ローストします。 冷ますために置いておきます。

オーブンを325°Fに下げます。残りのピーチジュースを入れたボウルに、メープルシロップ、卵、油、バニラエキス、アーモンドエキスを入れて混ぜます。 冷めた桃を混ぜます。

小さなボウルに小麦粉、重曹、クローブ、塩、ナッツを入れて混ぜます。 桃の混合物に小麦粉の混合物を加え、数回素早く混ぜ合わせます。 混ぜすぎないでください。

マフィン型に紙ライナーを敷きます。 各マフィンライナーをほぼ上部まで満たします。 少し豪華にしたい場合は、焼く前に各マフィンの上に桃の薄いスライスを置きます。

325 Fで25〜30分間、またはテスターがきれいになるまで焼きます。 お召し上がりになる前にラックの上で冷ましてください。 これらのマフィンはよく冷凍できます。

ピーチグラニータ

イタリア抽出の軽く爽やかなデザートは、暑い夏の日にぴったりです。 グラニータは伝統的にレモン、オレンジ、ミント、コーヒーなどのシチリア島の材料で作られていますが、ほぼすべての果物で作ることができます。 ミントを添えた美しいマティーニグラスでグラニータを提供したり、地元の人のように朝食にブリオッシュのスライスと一緒に冷たいグラニータを食べて、シチリアで目覚めたふりをしたりできます。 お気に入りのバーボン、ブランデー、またはウォッカをミックスに加えて、お酒のような風味を加えましょう。

完熟桃 4 カップ（皮を残したままスライス） リュウゼツラン 1/3 ～ 1/2 カップ レモンまたはライムを絞る

桃を切る間、9×13のガラス製パンを冷凍庫で冷やします。 すべての材料をミキサーまたはクイジナートに入れ、フルーツがスムージーの粘稠度になるまでピューレにします。 フルーツミックスを冷やした鍋に注ぎ、冷凍庫に戻します。 果物の端の周りが凍り始めるまで、30〜45分間冷凍します。 フォークを使用して、凍った塊を砕き、混合物をかき混ぜます。 混合物が凍るまで、約 45 分ごとにピーチアイスを砕いてフレークにしながら 2 ～ 3 時間、凍結と撹拌を続けます。 グラニータを数日前に作る場合は、食べる前にフォークで少し砕いてください。 特に暑い日にはすぐにお召し上がりください。

ボン・アペ・ピーチ！

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